07.29.08
Old granny and the smelly tofu 老祖母與臭豆腐
July 28 Mon. Morning fog/Sun
七月廿八日 星期一 晨霧後晴
老祖母紹興人,正確說法應該是浙江省上虞縣人,也就是紹興的鄉下人.
春夏之初, 江南鄉下遍地野菜. 薺菜, 莧菜, 馬蘭的嫩芽頭, 鄉下人隨手摘上一兩把, 帶回家做菜吃, 最鮮甜. 是餐桌上筷箸交聚的春蔬.
老莧菜桿可以做臭滷, 浸泡豆腐, 成臭豆腐.
鄉下人家家會做臭滷, 沒啥希奇的. 城裡人聽到聞到臭滷, 總是嫌臭; 等吃過臭豆腐, 立刻愛上那既香且臭的好味道.
老祖母年年做臭滷. 她做的臭滷臭得很.
老祖母做了一輩子的臭豆腐. 她用臭滷浸的臭豆腐, 可是祖傳秘方的臭豆腐. 香噴噴, 脆酥酥, 滑潤潤, 齒頰留芳的滋味, 永難忘懷.
*何處覓野莧?
早年, 台北還沒有都市計劃. 走在路上, 滿眼荒草. 老祖母在住家小巷邊的雜草叢中很容易找到野莧, 帶回家做臭滷, 沒問題.
台北實施都市計劃以後, 公寓大厦, 高樓林立; 柏油馬路, 四通八達. 再加紅磚鋪地. 天老爺, 教她何處覓野莧?
幸好野莧生命力特別強韌. 它的種子雖不御風飛舞, 卻是有土即發. 馬路邊, 工地裡, 下水道口, 無論地多麼乾硬, 只要沾那麼一點點土, 就有機會冒個芽頭了.
老祖母踩著半大的小腳, 走在去隔壁巷子小菜場路上. 東瞧瞧, 西看看. 眼尖的她望見了工地籬笆邊鑽出一株野莧菜.
雖說野生, 長得倒高挺, 且枝繁葉茂, 做臭滷正好.
這會兒, 小菜場不必去了. 老祖母回轉身, 急向家門走.
她取鋤頭來斫野莧.
*做臭滷
野莧長刺,這是野生植物求存之道.
老莧尤其多刺.
老祖母小心將野莧拖回家.
她一刀一刀先將刺與葉斬除, 留下菜桿子. 再將菜桿子切成約一吋長的小段, 放在盆中過水, 清洗乾淨.
靠牆邊排列整齊有咖啡色瓦甕是老祖母珍藏的寶物. 她將瀝乾的菜桿子通通裝進其中一個瓦甕,不超過八分滿. 且隨手抓一把粗鹽撒上去, 約略攪拌勻, 蓋住瓦甕口過夜.
次日晨起, 老祖母趕緊去牆邊把瓦甕打開, 稍微搖一搖瓦甕, 得讓莧菜桿子沉一沉. 再將瓦甕傾斜, 倒除醃漬出來的滷水.
之後, 老祖母用細繩綁緊塑膠布, 將甕口封住. 蓋上瓦蓋.
瓦甕置放陰涼處, 等候半載一年, 臭滷自成.
***野莧勉強可以市售莧菜替代, 總嫌質嫩桿細. 如將葉片保留, 做進滷中, 更增加分量.
*嫩豆腐?老豆腐?
有了臭滷, 就有臭豆腐可食.
且慢! 得先浸泡臭豆腐.
隔壁小菜場的豆腐攤子上, 嫩豆腐, 吹彈即破; 老豆腐, 骨架硬朗; 豆腐乾, 更別提了. 不對! 不對! 都不對的! 最後, 老祖母決定夜半親征萬華豆腐工場, 看看他們到底能做出些什麼好貨色來?
我陪老祖母去豆腐工場. 此地真與眾不同, 越是夜深人靜越顯熱鬧. 燈火通明, 人聲機器聲沸頂.
石膏拌進熱豆汁, 頓成豆腐花. 工人一人一桶豆腐花, 展開工作. 取一塊四方巾置於個人工作檯面, 從桶內舀一勺熱豆腐花放在四方巾中央, 將四方巾的上下左右四斜對角兩兩包攏, 輕輕一壓, 裹住豆腐花, 四四方方的熱豆腐立即成型. 熟練的老手, 一裹一壓不停歇, 一包接一包, 飛扔出手, 豆腐包片刻堆成小丘. 待涼, 將四方巾拆除, 便是一塊一塊胖墩墩的白豆腐. 這白豆腐比市面一般豆腐略大, 老祖母用手指略觸, 不軟也不硬, 不嫩也不老. 感覺太好了! 正是浸泡臭滷的材料.
***一般美國超市出售的Firm tofu 或 regular tofu 可適用.
*浸豆腐
老祖母雖老, 她浸臭豆腐的方法倒還頗合乎科學.
浸臭豆腐主要看時間. 熱天浸的時間短, 大約二小時左右; 冷天浸的時間比較長, 約需三小時左右. 這又隨各地氣溫高低變化而有所不同. 浸過頭的臭豆腐會炸出一鍋豆腐渣來; 浸的時間不夠, 則嫌不入味. 倒也不必因此擔心, 嘗過兩三次自製臭豆腐以後, 當能領悟需要時間究竟是多少.
曾經有一次, 老祖母年老記性衰退, 豆腐浸太久, 結果炸出的臭豆腐酥酥脆脆, 分散零碎, 別有一番滋味. 大家搶著吃哩!
其實, 浸過頭的臭豆腐蒸透了吃, 十分入味. 淋上一點麻油, 撒一小撮細蔥花, 慢慢品嘗, 風味更香.
浸豆腐, 取豆腐, 宜用免洗手套. 清潔衛生, 且不沾臭滷. 衣襟沾臭滷, 洗除滷味麻煩, 難免變成一個臭豆腐人.
*炸臭豆腐
老祖母要炸臭豆腐了. 我們姊妹們趕著過來, 準備幫忙. 幫什麼忙? 不過是等吃臭豆腐.
老祖母先在大鍋裡倒油, 滿滿的一鍋油.
熱火燒得油鍋生煙, 還直冒泡兒的.
現在臭豆腐可以下鍋了. 一剎那, 滾油劈啪作響, 朝四方飛濺. 嚇得我們這些來幫忙的食客紛紛走避, 躲到桌底.
老祖母根本無視飛濺的滾油, 她從容不迫, 直到沉在鍋底的臭豆腐穩固變黃, 一一浮起, 才將鍋內臭豆腐翻面, 上下兩面呈現金黃, 即可裝盤.
臭豆腐炸好了!
香味四溢!
口水泉湧!
我們快快從桌底鑽出來, 搶食臭豆腐.
剛起鍋的臭豆腐, 外皮脆爽, 內裡軟嫩; 一口咬出淡淡的野菜香, 再加淡淡的鹹滷味. 入嘴即化, 管它燙不燙!
一塊接一塊, 實在太好吃了!
*學做臭豆腐
節儉是中國人的美德, 什麼東西都捨不得丟棄. 加上中國地大, 各地有各地做臭滷的方法. 用不完的材料, 素的有野菜,冬瓜; 葷的有魚,肉等等, 都可以做臭滷.
老祖母做臭滷的方法屬其中之一.
年幼幫忙老祖母, 僅止於切切莧菜桿子, 翻翻炸臭豆腐等打雜的工作. 當時, 只想偷懶, 其他概不過問.
多年前, 移居農場. 春來農地出現野莧菜, 除也除不盡, 便試著做臭滷.
遺憾老祖母早已仙逝. 從前不知向她老人家請教做臭滷的訣竅, 現在憑記憶, 依樣畫葫蘆, 只有嘆息的份兒.
好不容易, 揣摩出臭滷的方法. 幾次試做臭豆腐, 確定是長久漂浮在記憶中的香與臭, 感覺味道還挺不錯.
想拿去給從小嗜吃臭豆腐的孩子.
電話那頭, 剛遷入新家的孩子調皮的說:”在媽媽家吃就好了.”
了解.
